Часто стали в последнее время для упаковки плавленых сыров применять рукавную оболочку, изготовленную из полимерных пленок, которая ранее использовалась лишь для колбасных плавленых сыров. Наименование этой группы сыров (колбасный сыр) также получило за счет способа их упаковки в оболочку в виде колбас.
Действующая техническая документация на плавленые сыры предусматривает фасовку и упаковку почти всего ассортимента сыров в виде батонов (от 1000 до 3000 г) и батончиков (от 100 до 1000 г). Это ломтевые сыры, кроме сыров пастеризованных и стерилизованных, пастообразные сыры и сладкие сырки, изготовленные в виде батончиков. В связи с тем, что для того, чтобы упаковать все виды плавленых сыров, кроме колбасного копченого сыра, на стадии изготовления необходимо предъявлять требования герметичности, которые могут быть выполнены за счет рукавных оболочек. Они выполняют барьерную функцию, позволяющую предотвратить всевозможные обменные процессы товара с окружающей средой. Важно также соблюдать и технологические свойства оболочки, которые обеспечивают ее стабильность в процессе производства плавленого сыра. Это устойчивость, во-первых, к воздействию высокой температуры, когда масса продукта заполняет после плавления оболочку.
Практически весь комплекс требований можно удовлетворить с помощью многослойной рукавной оболочки «Амифлекс», выполненной на основе полиамидной пленки, производства компании «Аталантис-Пак» (Ростов-на Дону). Оболочка, которую предлагает производитель, имеет разные калибры. Это позволяет определить возможности упаковывания сыра в батоны и батончики, выбрать широкий спектр цветов, обеспечить высокую прочность, нужные эластические свойства и различные достоинства, ставящие ее в ряд упаковочных материалов, которые соответствуют общемировому уровню качества.
Важно учитывать, что упаковка сыров в рукавную оболочку «Амифлекс» позволяет увеличить срок годности плавленых сыров до двух раз, что соответствует качеству хранения сыров в другой герметичной упаковки. Особые взаимоисключающие требования предъявляют к упаковке для колбасных копченых сыров. Это, во-первых, должна быть легкопроницаемая упаковка, что позволяет обеспечить правильные условия процесса копчения (проникновение дыма вместе с водяными парами), а во-вторых, при хранении сыр должен приобретать хорошие барьерные свойства, которые не дадут появиться влаге и не позволят допустить потерю массы продукта.
Для упаковки колбасного копченого сыра традиционно применялись различные искусственные материалы, которые получали методом полимеризации из природного сырья. Это и целлюлозная пленка, кутизин, пергамент и белкозин. Оболочки из этих материалов производят или промышленным способом, или непосредственно на самом предприятии, которое изготавливает плавленый сыр. Регламентированный срок годности согласно действующей технической документации колбасных копченых сыров, упакованных в оболочку из искусственной пленки, составляет всего 10 суток. Это тот установленный экспериментально период, в течение которого плавленый сыр, который был изготовлен с полным соблюдением всех рекомендаций сборника технологических инструкций по производству плавленых сыров, характеризуется минимальными потерями влаги, не влияющими на основные показатели качества. Увеличить длительность хранения колбасного копченого сыра можно, если его дополнительно герметизировать с помощью упаковки, с нанесением на оболочку специального защитного слоя сплава. Срок годности колбасного копченого сыра составляет в защитном покрытии около 90 суток. Наиболее распространен в производстве колбасного сыра сейчас сплав, выполненный на основе углеводородов марки 80Р-\У/5.
Многие компании не хотят использовать прием усиления герметизирующих свойств упаковки, поскольку предпочитают регулировать параметры процесса копчения, уплотняя «корочку», которая образуется после копчения. Это во многом позволяет снизить интенсивность обменных процессов. Сыры в таком случае изготавливают в соответствии с технической документации, которую разрабатывает само предприятие.
Показатели качества заметно снижаются и ухудшается товарный вид колбасного копченого сыра при нанесение сплава на поверхность оболочек, изготовленных из целлофана, белкозина. Наблюдается также осыпание сплава на некоторых участках оболочки. Это часто приводит к тому, что нарушается герметичность продукта, снижаются сроки годности и происходит забраковка товара по внешнему виду. Причинами является неровность на поверхности оболочки, а также слабые адгезионные свойства самого сплава.
Ассортимент оболочек, которые в последние годы применяются для производства различного колбасного копченого сыра, расширился за счет появления синтетической рукавной оболочки «Амисмок», производителем которой является компания «Аталантис-Пак». Оболочка эта полиамидная, имеет один слой, обладает широким диапазоном калибров и содержит большое разнообразие цветов и оттенков. Проницаемости у оболочки «Амисмок» существенно ниже, чем у целлофановой оболочки, поэтому особенностью процесса копчения плавленых сыров, которые упаковываются в полиамидную оболочку является, прежде всего, его интенсификация, то есть увеличение плотности пара дыма, повышение температуры копчения до максимальной температуры в диапазоне, которые рекомендуются инструкцией (65 °С). У оболочки «Амисмок» существуют свойства термоусадки, то есть понижение температуры усаживания в процессе охлаждения продукта после копчения приводит к определенным изменениям в структуре пленки и снижает проницаемость оболочки.
Предпосылки миграционных процессов влаги при этом полностью не устраняются при хранении и продажи сыра, что приводит к применению способа вторичной упаковки колбасного сыра в полимерный пакет ─ в специальный вкладыш в транспортной таре. Если используется такой прием, то очень важно не допускать резкого перепада температур в готовом продукте, поэтому сыр следует упаковывать в транспортную тару уже достаточно охлажденным, или же возможно появление конденсации влаги в пакете-вкладыше и сыр может просто начать пресневеть. Установленный срок годности плавленого колбасного копченого сыра в оболочке «Амисмок» составляет 120 суток. Способ упаковки плавленых сыров в специальные рукавные оболочки является очень перспективным и может развиваться с помощью совершенствования состава оболочек, при этом улучшая их потребительские свойства, обновляя аппаратурное оформление, разрабатывая научно обоснованные методы дополнительной герметизации, что особенно касается колбасного копченого сыра.
Широко известен тот факт, что довольно часто предпочтения покупателей складываются не из-за высокого качества товара, а за счет грамотно продуманного дизайна упаковки, которая и подталкивает потребителя совершить покупку, не глядя на качество покупаемого товара. Красивая коробочка или пакет больше нравится потребителям, которые ориентируются на товар, даже если он стоит намного дороже такого же аналогичного и не имеет каких-то существенных отличий и исключительных свойств. Точно такая же картина может произойти и с качественной продукцией, но если у нее нет какой-то продуманной упаковки, она рискует остаться незамеченной. Покупатель пройдет мимо, даже не заметив её, не выделив ее среди массы других подобных товаров. Поэтому очень важно помнить, что привлекательный внешний вид является важнейшим условием по стимулированию покупательского спроса.
Рациональная упаковка для плавленых сыров, также как и для всех других продуктов питания, позволяет реальным способом стабилизировать качество, увеличить сроки годности товара и обеспечить ему конкурентоспособность в современных условиях. В связи с этим упаковка должна всегда оставаться объектом пристального внимания разработчиков и изготовителей.